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發布日期:2019-08-23 作者: 點擊:

面粉和面團添加劑及處理方法


  面粉添加劑主要以下幾種。有些用于改善面粉中的營養物質,是法律所要求的。有些用于改良面團、烘焙屬性或面粉顏色。以下面粉添加劑廠家介紹了幾種主要的面粉添加劑。


  維他命和礦物質


  強化面粉是含有與全麥面粉中等量或超量的鐵和維B的白面粉。四種維他命B被添加至強化面粉中:維生素B1、維生素B2、煙酸和葉酸。其它維生素和礦物質也可以用作添加劑。在北美地區由白面粉制作而成的所有烘焙產品和糕點都有強化其營養物質的。


  天然熟化


  當新鮮研磨的綠色面粉暴露于空氣幾個星期或更長時間時,便會發生天然熟化。天然熟化面粉,是因為空氣的加入。空氣是一種強大的添加劑,會引起兩種重要的變化。首先,它會漂白面粉。其次,它會強化面筋的形成。


  事實上,空氣中的活性成份是氧氣,被認為是一種氧化劑。氧氣會氧化面粉中的類胡蘿卜素,改變其化學組織,因而吸收的光會更少。這使得面粉更白、更亮。氧氣還會氧化形成面筋的蛋白質,使其形成面筋。由老化面粉制成的酵母面團比由綠色面粉制成的更易于處理,因為有更強面筋的面團在捏揉時不會那么粘和易斷裂。在烘焙期間氣體膨脹時,不易斷裂的延展性是極其重要的。這會使烤焙面包更精細、體積更大。


  天然熟化有幾個弱點。首先,它需要時間,通常是幾個星期或幾個月。期間,面粉會占滿豎井空間。此外,面粉在空間里時間越長,便越可能助長霉的滋生或蟲、嚙齒蟲的入侵。天然熟化也可能會不連貫,它沒有其它化學漂白劑或熟化劑那么有效。然而,消費者更喜歡自然熟化的面粉。天然熟化的面粉通常被標為“未漂白”。


  漂白和熟化劑


  熟化劑是改變面粉屬性的添加劑。熟化劑被磨工用于面粉中,同時面包師們還將其用于許多面團改良劑中。


  有些熟化劑強化面筋,然而有些則會削弱它。因為相同術語(熟化劑)也被用于描述有完全相反作用的改良劑,很容易被混淆。能加強面筋的熟化劑,如溴酸鉀,被稱之為強化熟化劑,反之則被稱之為削弱型熟化劑。也就是說,只有少量的熟化劑能真正達到理想的效果。面粉添加劑廠家


  有一種強熟化劑是溴酸鉀。被加入至面粉中時,據說面粉會與溴化合。溴酸鉀,自二十世紀早期開始使用,其標準與其它熟化劑均不同。盡管如此,在加拿大或歐洲溴酸鉀不再被允許當作面粉添加劑使用。溴酸鉀被認為是一種致癌物質,因為實驗動物身上顯示出來。然而,在美國這是可以用的,其用處也在慢慢地減少,如今的用量明顯地比以前要少得多。在加利福尼亞,含有溴酸鉀的產品必須貼有警告商標。


  許多公司正在尋求能代替溴酸鉀用來強化面粉的東西。然而,其替代品很少,抗壞血酸便是其中最受歡迎的一種,又稱為維生素C。然而維C并沒有溴酸鉀那么有效,而且功能還稍微有點不同。但因為其安全性,其使用在不斷增多。


  漂白劑將面粉的類胡蘿卜素增白。最常用的漂白劑是過氧化苯甲酰。過氧化苯甲酰被用于各種面粉中,因為其漂白作用極為有效,同時也因為它無老化作用,僅僅是漂白而已。過氧化苯甲酰主要用于漂白面包、高筋粉、面粉、蛋糕、西點粉。

面粉添加劑廠家

  氯是專門用于蛋糕粉中的漂白劑。于二十世紀30年代被引入并持續被用于包括美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭和南非等其它國家。除漂白外,氯氣還能改善軟質面粉的特性。這主要是通過氧化面粉中的淀粉,使淀粉顆粒吸水膨脹。換句話說,氯化面粉是優質的干燥劑,它們會形成更稠的面糊和更硬的面團。然而,氯氣會削弱面筋,但比起對淀粉的影響就微不足道了。


  氯氣對面筋的作用與天然老化或類似溴酸鉀的強化劑對面筋的作用是不一樣的。氯氣是一種會弱化的強化劑,通常用于軟質面粉。溴酸鉀和維生素C屬于強化型的,通常用于硬質面粉。表5.1歸納了一些面粉添加劑的不同功效。

淀粉酶


  淀粉酶是幾種在面包制作過程中發揮重要作用的酶之一。在面包面團制作過程中,淀粉酶將淀粉分解成糖和其它產品。面粉添加劑廠家這為食物提供了深層發酵,烘焙過程中增加了美拉德反應,軟化了面包外殼并減緩了貯存期產品變質。


  發酵過程中,淀粉酶最初作用于受損淀粉顆粒上。烤焙期間,當淀粉顆粒成凝膠狀并易受影響時,淀粉酶會日益活躍。當淀粉酶被加熱時,其活性也會停止。


  白面粉包含某些淀粉酶,含量太低而無法產生大的作用。面粉添加劑廠家為彌補這個缺陷,淀粉酶有時被加入至面粉中。淀粉酶來源于細菌或真菌。如果不加,烘焙師可以添加其他富含淀粉酶的配料,包括麥芽粉、萌芽的麥子或浸泡谷物顆粒、糖化麥芽糖漿、黑麥粉、黃豆粉或含有淀粉分解酶的面團改良劑。


  麥芽粉


  麥芽粉被認為是活性酶面粉。其中主要的酶是淀粉酶,但也存在蛋白酶(易分解成蛋白質的酶)。任何一種谷物都會發芽,大麥是用于制作麥芽粉的最常見的谷物。大麥芽粉經常被稱之為麥芽粉、干麥芽或簡稱為麥芽。


  某些用于酵母面團產品中有添加大麥芽面粉,或烘焙師會分開購買干麥芽粉再加0.25-0.5%至酵母面團中。還有麥芽小麥粉和麥芽黑麥粉。它們僅在風味和酶活性上與大麥芽粉存在差異。麥芽糖漿(也稱為麥芽精)和干麥芽糖漿也與產品息息相關。


  面團改良劑


  面團改良劑是看起來與面粉相似的灰白色、干燥的顆粒物,主要被用于酵母發酵產品中。因為它們含所有配料混合物,面團改良劑起到了很多的作用。制作體積大而精細的外殼而需要延展性好的面筋時,尤其是當面粉質量不好或當面團成形條件嚴格苛刻時,便顯得格外重要。苛刻的條件可能出現在大型烘焙坊操作過程中,面團在自動化設備中被粗糙地處理。或發生于當面團冷凍,冰塊結晶破壞面筋組織。然而,有時烘焙坊依賴面團改良劑來消除大量發酵的需要。然而這便節省了時間,再通過減少其由長時間發酵而產生的延展性來改變面包的風味。


  面團改良劑不應過多地使用。過量會引起產品質地和體積變差,還可能違法。美國和加拿大均限定了面團改良劑的用量。


  活性小麥面筋


  活性小麥面粉是一種含大量活性蛋白質的干燥粉狀物;也就是說,當與水混合時,會形成面筋的蛋白質。在購買時,是一種乳黃色的粉。活性小麥面筋被添至發酵面團中以改善面粉質量、提高攪拌和發酵能力、改善體積而最終形成優質的外殼。額外的活性小麥粉需要在配方中加入額外的水,以充分完成化合作用。額外的水分和因面筋而增大的體積通過將面包軟化而延長了其保質期。然而,必須格外小心,面包配方中的小麥面筋不可過量。面筋過多會使產品更老而難嚼。


  增強面筋的老化劑與天然老化相似。那是,它們氧化了部分麥谷蛋白和醇溶蛋白分子,改變它們以便于在面筋形成時更多的連接也會形成。連接越多,面團便會越強、越干燥和更具彈性。當氣體膨脹時,強勁的面筋會擴張但不會斷裂。氣不會跑掉,所以面包體積會越大,外殼也會越精細。


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