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做饅頭時,如何掌握放酵母的比例?

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做饅頭時,如何掌握放酵母的比例?

發布日期:2019-09-13 作者: 點擊:

做饅頭時,如何掌握放酵母的比例?


理論上講500克面粉酵母放2~5克酵母,如果是餐飲批量生產,室內溫度和濕度影響酵母用量,以及面團的發酵程度。因此,饅頭粉改良劑生產場地須有溫度計和濕度計,經常監控、調節,保證恒溫生產。

一般配料為:

100斤面粉,250克干酵母,200克饅頭改良劑

1000克糖,48斤水

流程:和面—發酵—壓面—制坯—醒發—蒸制。

對于經常做饅頭的朋友來說,只是憑著感覺就可以做出好吃的饅頭。但不會做饅頭的新手就不能憑感覺了,饅頭粉改良劑為了讓新手也能做出好吃的饅頭,今天就詳細介紹做饅頭的方法和用量比例,按這種方法和比例做出的饅頭最好吃。

原料與配比:面粉500g,溫水250g,酵母6g,白糖適量。

做法步驟:

1、將面粉放入和面盆以后,撒入適量白糖和酵母粉拌勻,徐徐澆入溫水攪拌成絮狀。

2、用手將面絮揉成光滑的面團,要求做手光、面光和盆光。

3、揉好的面團不要取出來,放在和面盆里蓋上濕布,放在溫暖處發酵至兩倍大小。

4、此時撕開面團,你就會發現里面有很密集的蜂窩狀小孔。

5、取一點點面團用舌尖舔一下,如果有酸味就說明發過頭了,需要加些純堿來中和酸味。取一小撮純堿放在碗里,加少許水化開,用手蘸取純堿水揉入面團中即可。如果沒有酸味則可以跳過這一步驟。

6、在案板上面撒些干面粉,取出面團揉勻,這里揉的次數越多越好,基本上要揉至面團有些發硬的感覺。揉好后再次蓋上濕布,二次發酵大約5~20分鐘,稱為餳發。

7、取出餳發好的面團再稍微揉上幾遍,搓成長條,切分成大小基本相同的面劑,按你喜歡的形狀做成饅頭。

8、將做好的饅頭冷水上鍋,蓋嚴,燒開后大火蒸20~30分鐘,切記中間不要揭開鍋蓋。

9、關火,稍停3~4分鐘后再打開鍋蓋,出鍋。

饅頭粉改良劑

新手蒸饅頭必知的幾個關鍵要領:

1、第一次發酵時間的長短取決于溫度,夏季在室溫下大約2小時就行了,冬季則適當延長發酵時間或保溫發酵,保溫的溫度大約為30度左右。

2、第一次發酵的時間越短越好,盡量控制好發酵溫度,把發酵時間控制在2~4小時之內。

3、萬一發酵過頭產生了酸味,就必須加入少量純堿水來中和,但純堿的用量一定要少,否則蒸出來的饅頭沒有辦法入口,喂狗都不吃,呵呵。

4、二次發酵也是必須要有的過程,它能充分保證蒸出的饅頭比較好吃。

5、和面的時候加入少量白糖有利于發酵。

6、酵母可以用酒釀來代替,做出的饅頭會更加香甜好吃。酒釀的用量多一些無所謂,但要相應減少水的用量。

7、發酵結束后的第一次揉面非常關鍵,它是決定饅頭品質的關鍵操作之一。如果隨便揉上幾次,把面團揉勻就算了,做出的饅頭會比較軟。饅頭粉改良劑如果揉至面團發硬后,餳發,再揉,再餳發,反復這樣3~4次,最后做出來的就是硬面饅頭,口感非常筋道。

8、第一次發酵和第二次發酵時,都必須要蓋上濕布或保鮮膜保持水分,饅頭粉改良劑否則面團的表面會結成一層硬皮,影響饅頭的品質。

9、和面時水的用量也不可太過死板,因為不同面粉的吸水量也不相同。

10、做包子或發面餅的發面也是這樣做,只是可以減少揉面的次數,只要把面團揉勻就可以了,因為包子或發面餅都需要面團軟一些才好吃。


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